El atún rojo es el rey del mar, uno de los pescados más apreciados del planeta. De él se aprovecha prácticamente todo, y su carne puede consumirse tanto cocinada como cruda. Desde mediados de primavera hasta el mes de agosto transcurre la temporada de la almadraba, y la costa gaditana se llena de ejemplares de atún gigantes que viajan desde el Atlántico norte hasta el Mediterráneo para desovar. Justo en el estrecho de Gibraltar es donde más fama tiene la pesca artesanal de la almadraba, una técnica pesquera que data de tiempos inmemoriales.

La almadraba consta de laberintos formados por redes ancladas en el mar que guían a los peces hacía los barcos de pesca donde se enfrentan a la levantá, cuando los pescadores levantan las redes para extraer los atunes del mar.

Tras su captura muy cerca de la costa, los barcos descargan en puerto donde comienza el ronqueo de los atunes, o lo que es lo mismo, el despiece de los ejemplares. Su nombre, ronqueo, responde al sonido que provoca el cuchillo al desgarrar la piel del túnido hasta llegar a su espina dorsal.

Los ronqueos actuales, si bien siguen ciertos cortes antiguos que se practicaban en la zona, hoy día también incluyen despieces aprendidos de la cultura japonesa. En la cocina japonesa el atún rojo es un manjar, su consumo, en la mayoría de los casos, es en crudo, y parte de sus técnicas las hemos incorporado a la gastronomía que se ofrece en nuestro país. Con el ensamblaje de ambas técnicas, española y japonesa, hemos aprendido que del atún no se desperdicia absolutamente nada.

¿Quieres disfrutar en directo del espectáculo que supone el ronqueo del atún? Traemos atún rojo de almadraba sin despiezar para que puedas conocer de primera mano las técnicas empleadas.

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